Le kimchi est surtout connu comme étant ce petit condiment pimenté qui est servi dans les restaurants coréens. Saviez-vous que c’est un aliment fermenté ? La recette « originale » est réalisée avec du chou chinois. En réalité il en existe une infinité de recettes ! Ayant vécu quasiment une décennie en Asie, j’en suis totalement fan. Il est très simple à réaliser, en suivant la technique de lacto-fermentation au sel.
Le kimchi, c’est lacto-fermenté ?
La lacto-fermentation permet de conserver les aliments, notamment les légumes, de façon naturelle, dans du sel. Cette technique est ancestrale et utilisée dans de nombreux pays. A partir du moment où les marins se sont approprié l’idée et ont emmenés des tonneaux de choucroute à bord de leur navire, ils ne décédaient plus du scorbut pendant leur voyage. Contrairement à une croyance répandue, ce n’est pas le sel qui fait fermenter. Il permet de maintenir un milieu propice à la fermentation. Ce sont les bactéries présentes sur le légume (oui oui !) et dans le milieu qui transforment la matière organique dans un milieu anaérobie. Le sel maintient un niveau d’acidité qui empêche le développement des bactéries pathogènes, et permet de faire sortir le jus des légumes.
Et la recette alors ?
Il n’existe pas une, mais des recettes. J’aime bien (comme toujours), l’idée d’avoir une recette de base, et de pouvoir substituer selon les légumes du moment. Le chou chinois reste malgré tout la base de la recette que nous connaissons le mieux, nous occidentaux, et j’adore tellement le kimchi, que nous ferons probablement pousser du chou chinois au potager l’année prochaine. En réalité, on peut substituer avec d’autres types de chou à feuilles par exemple, du chou blanc.
Ingrédients :
- 1.2kg de chou chinois (légume de base)
- 100gr de radis (ou navet)
- 200gr de carotte (optionnel) ou autre légume racine
- 2 tiges de ciboule ou 1 petit poireau ou 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 30gr de gingembre
- 25gr de piment coréen gochugaru (remplacé par du piment d’espelette : 1 belle CS)
- 2 CS de sauce de poisson (nuoc nam), ou des crevettes séchées
- 2 CS de riz déjà (bien) cuit, quasi en bouillie, ou 1 CC de sucre
- 15gr de gros sel gris (1% du poids de légumes)
Recette pour 1 bocal de 1L et 1 bocal de 0.5L :
- Emincer chou, radis, râper les carottes, les peser.
- Mesurer 1% du poids des légumes en sel (1kg de légumes = 10gr de sel, je vous laisse faire des règles de 3 ;-))
- Les mettre dans un grand cul de poule avec le sel, mélanger en pressant avec les main.
- Emincer ciboule, aïl, gingembre, et les mélanger avec le piment, la sauce de poisson, le riz déjà cuit.
- Laisser reposer 1h le temps que les aromates se mélangent et que l’eau sorte des légumes grâce au sel.
- Mélanger l’ensemble dans le cul de poule, puis remplir en tassant bien les bocaux. Le jus des légumes va remplir le bocal.
- Laisser fermenter 2 à 3 semaines à température ambiante (18-25°C) la première semaine, puis à 10-18°C idéalement ensuite.
- Déguster pour relever un plat (kimchi jeune) ou cuisiner.
Est-ce que je peux supprimer des ingrédients ?
Les ingrédients sont tous indispensables même si on peut substituer une partie des légumes et équilibrer différemment les poids de chaque légume. On retrouve dans le kimchi des saveurs végétales, acides, piquantes, sucrées (par le riz/sucre), protéique (par la sauce de poisson) et cela participe à l’umami, cette saveur complexe et délicieuse qui combine plusieurs goûts. Le gochugaru est un piment coréen plutôt doux, donc attention aux substitutions hasardeuses ! Cela fonctionne pas trop mal avec le piment d’Espelette, mais si vous utilisez un autre piment, cela risque d’être vraiment trop piquant, diminuez le dosage de façon assez importante !
Comment le déguster ?
Un kimchi assez jeune (1 à 2 mois selon votre habitude à déguster des aliments fermentés) peut s’utiliser tel quel, en condiment, sur du riz. Et franchement, cela pimpe un plat en moins de deux. J’avoue que je suis capable d’en mettre l’équivalent d’une portion de légumes sur du riz, ajouter du sésame toasté, une branche de coriandre, et ça me fait un déj solo délicieux en semaine ! Soit comme ça, ou éventuellement en ajoutant en plus un reste de rôti de porc ou de poulet, ou avec des sardines en boîte.
Plus on le garde, plus les saveurs liées à la fermentation vont se développer. On peut alors l’ajouter à un bouillon pour faire une soupe, le cuire dans un ragoût, etc.
Je suis juste dingue du kimchi, et dorénavant j’anticipe en en re-préparant avant de terminer mon bocal en cours. Testez, vous verrez, c’est addictif !
