La lacto-fermentation? « Un procédé de conservation qui consiste à laisser macérer les aliments dans du sel (ou une saumure), en l’absence d’air » (voir ici pour plus de détails). A vous les légumes en bocaux que vous pouvez conserver une année ou plus à température ambiante.
De retour en France depuis l’été 2014, je m’étais promis d’essayer de préparer mes propres conserves de légumes lacto-fermentés.
Ayant enfin l’approvisionnement en produits bio et locaux dont je rêvais à l’époque à Singapour: c’est-à-dire du vrai bio (pas un label obscur), local (tout était importé à Singapour), à prix abordable (autant vous dire que je m’offrais au final rarement du bio à Singapour), je n’avais plus d’excuse. Ah si, le manque de temps pour acheter des bocaux Le Parfait, que l’on trouve dans tout grand supermarché, mais m’approvisionnant principalement à La Ruche qui Dit Oui de Versailles (frais) et chez A***n Drive pour le reste, lesdits bocaux n’étant pas sur le catalogue du drive, les semaines passaient sans que je prenne le temps de les acheter. J’ai fini par les commander sur Greenweez avec quelques autres produits que je trouve difficilement: hop livré à domicile. Les légumes racines que l’on trouve à profusion à l’automne sont une bonne occasion de s’y mettre! Pour tout vous dire, je me suis lancée il y a presque un an, et maintenant on ne m’arrête plus, tant les produits lacto-fermentés ont pris une place dans ma cuisine au quotidien.
Avant de passer à la réalisation (ultra-simple), voici les raisons qui m’ont poussé à me lancer:
#1 – C’est bon pour la santé: les vitamines sont démultipliées, c’est bourré de pro-biotiques naturels, c’est bon pour le système digestif et immunitaire. Voir les 10 bonnes raison « santé » développées en cliquant ici.
#2 – C’est économique: les bocaux sont vite rentabilisés, cela ne vous coûte que les légumes et les aromates que vous y mettez, et le sel. Et ce sont des vitamines et des pro-biotiques gratuits, plus besoin d’aller dépenser une petite fortune dans votre pharmacie ou de creuser le trou de la sécu un peu plus (et avec un peu de chance, vous serez moins malades).
#3 – C’est bon au goût: des légumes croquants, légèrement vinaigrés. J’ai redécouvert littéralement la choucroute en en goûtant une avec du chou lacto-fermenté maison, et ce n’est pas faute d’avoir mangé de bonnes choucroute avant (pas en boîte, hein!).
#4 – Halte au gâchis! Vous avez vu grand sur les courses? Hop, vous faites fermenter au lieu de jeter. Une fois la conserve faite, on prélève avec un ustensile bien propre la quantité que l’on souhaite manger et le reste peut se garder des mois. Ça m’a notamment évité de jeter pas mal de légumes de la cueillette, des jours où j’avais vu trop laaaaaarge!
#5 – Des plats tout prêts sous la main, croyez-moi le rêve de toute maman qui a des monstres affamés à nourrir dans les 5 minutes suivant le retour du boulot. Râper des carottes au dernier moment? Pas le temps! Ouvrir une conserve: oui! Mais pas industrielle, s’il vous plaît! Mon petit de 2 ans a adoré la choucroute lacto-fermentée, il suffit de les habituer (et oui je leur donne aussi des yaourts natures sans sucre #mauvaisemère #questiond’éductation #on s’habitue et on aime).
#6 – C’est ludique: j’ai eu l’impression de jouer au petit chimiste. On mélange les légumes dans le sel, on guette les premières bulles, ça vit.
#7 – C’est super facile à faire.
#8 – On prolonge le plaisir de manger certains produits hors saison… sans pour autant être obligé de les acheter au Maroc ou élevés sous serre aux Pays-Bas. Et du coup, on mange plus varié. J’adore sortir mes concombres ou tomates fermentées en ce moment.
#9 – Ca donne du peps à vos plats – un petit goût acidulé, du croquant et des aromates (celles utilisées pour préparer le bocal). Plus besoin de préparer des assaisonnements compliqués, il suffit de rajouter, éventuellement, un filet d’une bonne huile d’olive.
#10 – Vous allez lancer une nouvelle mode – quand tout le monde saura à quel point c’est facile, économique, sain, et bon, vous ferez des émules parmi vos ami(e)s.
La réalisation:
– Matériel: bocaux Le Parfait ou équivalent, mandoline ou robot ou râpe, un grand saladier, une balance.
– Ingrédients: légumes racines au choix, gros sel sans additif, épices ou aromates au choix, eau.
Pour simplifier, je vais prendre l’exemple des carottes (parfumées au mélange 5 baies), mais sachez que j’ai fait des conserves de betteraves/radis noir (mélange 5 baies), chou blanc (baie de genièvre / cumin), chou rouge (cumin) avec la même méthode. Méthode : légumes au sel, adaptée pour des légumes soit râpés soit finement émincés.
1. Pour un kilo de légumes épluchés et râpés ou finement émincés, peser 10 grammes de sel (correspondant à 1% du poids de légumes), ajoutez une grosse cuillère à soupe de mélange 5 baies (ou autre au choix) et mélanger le tout à la main dans un saladier.
2. Après 5-10 minutes de repos, transférer dans le bocal en tassant le plus possible, jusqu’à 2cm en dessous du bord. Fermer le bocal et le laisser à température ambiante, posé sur une assiette/coupelle.
3. Au bout de 24h, vérifier si les légumes rendent de l’eau qui doit couvrir l’ensemble. Si oui, oublier le bocal pendant une semaine à température ambiante avant de le transférer au frigo ou dans une pièce à 15-20°C pour 3-6 semaines avant de commencer à déguster. Au bout de 3 jours environ, des bulles apparaissent, signe que la fermentation a commencé.
4. Si l’eau ne couvre pas les légumes, au bout de 24h (et pas plus tard), compléter jusqu’au ras des légumes avec une saumure (mélange d’eau bouillie refroidie avec 3% de gros sel, c’est-à-dire 30 grammes par litre d’eau) ou juste un peu d’eau sans sel si on en ajoute une petite quantité. On peut ensuite oublier le bocal pour 1 semaine à température ambiante puis terminer la fermentation à 15-20°C (environ 3 semaines) ou au frigo (environ 5-6 semaines).
Un peu de patience, rendez-vous dans un bon mois pour la dégustation! Il suffit d’égoutter puis d’utiliser pour agrémenter une salade, un sandwich, une sauce. Et même le liquide s’utilise (pour saler un plat, pour déglacer une sauce). Ces préparations ont carrément révolutionné ma cuisine, j’ai l’assurance d’avoir des vitamines à disposition dans mon placard!
Le blog Ni Cru Ni Cuit, c’est LA bible de la cuisine fermentée! Vraiment, si vous voulez approfondir le sujet, c’est là qu’il faut aller!
13 réponses
Bonjour,
Je trouve ton blog super !
Est-ce qu’on peut suivre ces memes étapes a Singapour où il fait plutôt 30 degrés toute l’année ?
Apres les 6 semaines au frigo , peut-on le conserver plus longtemps et a temperature « ambiante » ?
Merci
Merci Laeti pour ton message.
J’ai longtemps vécu à Singapour, mais à l’époque je ne connaissais pas la lacto-fermentation. En revanche, je connais bien les conditions climatiques, et c’est un climat propice à une fermentation très rapide. Mes conseils seraient du coup les suivants:
1. Phase initiale de fermentation qui se fait à température ambiante en France: je conseillerais de surveiller les bocaux, cette phase initiale sera probablement de 3-4 jours seulement au lieu d’une semaine, et de choisir un lieu relativement tempéré (typiquement une pièce où il y a de temps en temps de l’air conditionné, pas forcément toute la journée – une pièce seulement ventilée sera trop chaude).
2. Pendant la phase de fermentation plus douce: frigo plutôt que température ambiante, à moins d’avoir un coin à 15-20 degrés dans ton appartement.
Ensuite, je conseillerais plutôt le frigo, sachant que le risque principal est un emballement de la fermentation s’il fait trop chaud: les conserves auraient tendance à s’acidifier ce qui n’est pas forcément agréable à la dégustation.
Il n’y a pour moi aucun obstacle à se lancer à Singapour!
Tiens-moi au courant!
Erika
Bonjour, comme vous dites, le plus dur c’est de se lancer. Je me lance donc !
Après un premier essai pas très fructueux (l’eau ne recouvrait pas la totalité des légumes, et j’ai donc eu des véritables pourritures qui sont apparues au dessus…), j’ai quand même un pot qui a l’air d’avoir fonctionné : le seul qui était en Le Parfait (les autres étant des bocaux classiques grands type confiture).
J’ai plusieurs questions :
1. Est-ce que ce procédé ne fonctionne que dans les types Le Parfait, qui permettent vraiment une fermeture telle que l’air sort ?
2. Comment sait-on si le pot est bien mangeable… si on risque pas une intox quelconque ^^
Merci beaucoup ! Et j’en profite pour vous remercier pour votre blog, qui est plein de bonnes astuces pour #jefaisplusdediyalacuisine
Bonjour,
Merci pour votre message 🙂
Cela peut fonctionner dans des bocaux type confiture, mais c’est plus délicat (il faut les rouvrir d’1/4 pour laisser l’air passer, etc), donc en gros, je n’utilise que des Le Parfait ou équivalent à joint caoutchouc, et je n’ai pas de problème.
Un pot non mangeable, ça se voit tout de suite, à l’aspect (à noter que s’il y a un peu de moisi sur le dessus dû à des légumes non immergés, je les retire et mange le reste) ou à l’odeur. C’est assez rare de rater en suivant bien les indications. Il y a beaucoup plus de conseils sur le blog Ni Cru Ni Cuit que je vous conseille vivement pour approfondir !
Bonne soirée.
Je tiens à vous dire que j’avais pensé mais jamais osé. Et bien en vous lisant je me suis dit pourquoi je ne me lance pas? cela à l’air facile! Avec le jardin que l’on fait je congele beaucoup mais pour les carottes rapees ou concombre beaucoup plus compliqué ! Merci à vous pour vos explications et votre envie de faire decouvrir.
Merci Sophia, n’hésitez pas à revenir donner des nouvelles de vos essais 🙂 Bonne soirée !
je viens de faire du chou en lactofermentation, et au bout de 3 jours les choux flottent dans la saumure. Est-ce normal ?
Bonjour Sylvain,
Oui c’est normal et courant. Ca n’est pas forcément un pbm si la feuille de chou flotte sans être complètement à l’air. Pour éviter cela on peut placer un « anti-monte lait » qui est un élément en verre avant de fermer le bocal. Cela va appuyer sur les légumes et les empêcher de remonter. Ou système D (ramequin qui va appuyer sur les légumes).
Belle journée