Ma pratique du « batchcooking » n’est pas celle présentée dans la plupart des livres qui fleurissent sur le sujet. Souvent, ces ouvrages vous proposent de cuisiner en 2, 3 ou 4h le dimanche soir pour l’ensemble de la semaine, et de ne prendre que 10 minutes pour assembler et réchauffer votre plat, voire même de finaliser entièrement le plat afin de n’avoir besoin que de le réchauffer. La mienne est plus spontanée, intuitive et davantage répartie sur la semaine. Mais elle contient néanmoins quelques « principes » qui peuvent vous aider.
De l’impro mais une structure
J’ai tendance à faire mes courses de frais au feeling, sachant que je reçois un panier en AMAP que je ne choisis pas, par définition. Surprise party le mercredi soir, je prévois les menus en fonction du contenu du panier. Assez prévisible l’été, je peux me retrouver avec plutôt des courges ou plutôt des choux en hiver, une grosse quantité d’épinards ou du céléri et je dois faire avec. Néanmoins au sein de ce presque-bazar-en-mode totale impro, les menus sont plus ou moins structurés autour de plats type même si le jour de la semaine peut varier. Sur une semaine, il y aura souvent :
- la soirée pasta le soir où j’ai mon cours de natation et que je veux que ce soit simple pour que les kids aient fini de dîner avec mon départ : faisons varier la sauce !
- la quiche, gâteau de légumes ou crêpes de fânes
- des galettes ou boulettes végétariennes à partir de légumineuses servies avec des légumes, une salade ou une soupe
- une salade composée ou soupe & tartines
- un combo 1 céréale + légumes rôtis ou poêlés + légumineuses ou des oeufs, thon / sardine en boîte
- un plat complet type curry, couscous, chili en mode végé ou pas
- les déj améliorés du week-end, avec souvent une belle pièce de viande venant d’un producteur le midi dont les restes resservent tels quels ou transformés (en bolognaise par exemple).
- ou d’autres idées que j’avais partagées dans mon billet spécial confinement mais qui reste valide toute l’année 😉
Voyons cela comme un vague squelette, ou une liste que je me passe mentalement en me disant que tiens, je verrais bien ces blettes dans une quiche, ces courgettes et aubergines rôties au four avec de la féta accompagnant une assiette de quinoa, des pâtes à l’huile d’olive, aïl et tomate fraîches, ce chou fleur rôti avec des épices fera une merveille avec du riz et des noix de cajou et une sauce au lait de coco, ce reste de légumes déjà cuits avec des croquettes de lentilles, le reste de poulet froid du dimanche dans un sandwich, etc.
Je raisonne beaucoup en famille de légumes : les légumes feuilles qui sont souvent poêlés ou cuits à l’étouffée, les légumes racines rôtis au four, et les légumes d’été que l’on fait un peu comme on veut, par exemple. Ou je raisonne en associations : les légumes feuilles vont très bien avec les œufs et le fromage, par exemple.
Tout cela est intuitif, permet de donner des idées, parfois d’improviser. On est d’accord, cela fonctionne mieux avec un peu d’habitude, mais ça n’est pas non plus de la très grande cuisine ! Je vous conseille de vous faire un petit répertoire des quelques recettes que vous appréciez : Je pioche dans une liste assez réduite au final de préparations type et vous ferez probablement pareil. Interrogez-vous sur la récurrence de votre organisation hebdomadaire pour visualiser quels jours vous avez peu de temps ou besoin de dîner très vite, ou quels jours sont un peu plus cool.
Gérer les cuissons longues en avance & en grande quantité
J’aime alterner les céréales pour sortir des sempiternelles pâtes. Il est pratique d’avoir en tête les durées moyennes de cuisson (liste non limitative).
- Cuisson ultra-rapide (quelques minutes) : semoule
- Cuisson rapide (moins de 15 minutes) : pâtes (même complètes), riz blanc, sarrasin, polenta
- Cuisson moyenne (jusqu’à 30-40 min) : riz semi-complet, complet, de couleur, boulgour, millet
- Cuisson longue (parfois raccourcies par un trempage préalable) : épeautre, petit épeautre, blé, orge mondé
Inutile de cuire en avance les céréales cuisson (ultra)-rapide : elles me servent les jours où j’ai besoin d’aller vite. Le sarrasin (kasha) est une belle découverte : trop bon, et cuit en moins de 10 minutres. En revanche, lorsque je prévois de faire du riz complet ou de l’épeautre par exemple, je le cuis le jour où j’en ai besoin (ou la veille), mais je majore la quantité afin d’en avoir pour deux repas. Selon ce qu’il y a à côté, il nous faut en général 250-300gr de riz complet cru pour 6 (avec des enfants en bas âge). J’en cuis un bon 500gr et prévoir de manger le reste sous une autre forme 3-4 jours après. Je peux combiner plusieurs restes de céréales si j’ai vu trop juste pour la quantité en excédent. Riz + sarrasin, par exemple.
Les légumineuses ont une cuisson longue avec trempage sauf les lentilles corail (rapide), les lentilles vertes ou blondes (rapide à moyenne). Les pois cassés réclament une cuisson moyenne. Les autres légumineuses nécessitent trempage et cuisson longue. Je cuis une fois par semaine une grosse quantité de légumineuses à cuisson longue type pois chiche, haricots blancs ou rouge (càd 500gr avant trempage, ce qui donnera largement plus d’un kilo cuit). La bonne nouvelle c’est que l’excédent se congèle très bien, et on peut en ressortir une petite quantité pour un houmous ou une tartinade, ou davantage ou un couscous ou des galettes de haricot rouge.
Petit rappel : les féculents ne font pas grossir, même consommés le soir contrairement aux idées reçues et sont même essentiels à notre équilibre ! Avec une famille nombreuse dont 3 garçons en pleine croissance et une petite sœur qui grandit vite aussi, je peux vous dire qu’on en a une belle conso 😉
Préparer une double ration de légumes et les réutiliser dans un autre plat
Une des raisons pour lesquelles les français consomment relativement peu de légumes est qu’ils demandent un peu de préparation : nettoyage, épluchage, cuisson. Quitte à allumer le four pour préparer des légumes rôtis, faites-en deux plaques. Augmentez la quantité de légumes de votre poêlée pour utiliser le reste dans une quiche. Ça vous fait 2 portions familiales de légumes prêtes en un + le reste de légumes du dimanche + une version crue (salade ?) ou presque (du lacto-fermenté) + 1 ou 2 sorties du congélateur ou préparées dans le courant de la semaine. Voilà pour la semaine.
En résumé
Faites-vos menus sans trop de rigidité avant de faire vos courses (avec des substitutions en tête), ou au feeling après coup, si vous êtes assez à l’aise.
Si vous souhaitez vous faire une grosse séance le dimanche et alléger le reste de la semaine : cuisinez ce jour_là un gros déjeuner dominical qui vous fera des restes en viande et en légumes rôtis par exemple. A côté, cuisez des céréales à cuisson moyenne ou longue en double quantité, et une variété de légumineuses que vous aurez laissé tremper depuis la veille. Préparez une poêlée de légumes en double quantité.
Si vous préférez étaler dans la semaine (ce que j’ai tendance à faire), choisissez vos jours de cuisson en fonction de vos horaires de travail par exemple. Cuisez vos légumes un jour où vous rentrez plus tôt, et ce soir-là, vous consommerez la première partie. Gardez le reste pour plus tard en le mettant d’emblée de côté. La cuisson d’une légumineuse ou céréales peut se faire de façon totalement transparente en faisant autre chose que la cuisine.
Congelez tout ce qui ne sera pas consommé dans les 4 jours & gardez un œil sur le contenu du frigo (ma règle : cuisiné le dimanche, doit être consommé mercredi-jeudi maximum, je réévalue selon le type de denrée). Avec un frigo propre et dans des boîtes en verre, 4 jours ça passe sans souci (je ne parle pas de préparations particulières avec des œufs crus par exemple).
Dans les deux cas, il restera le soir même les cuissons courtes, les assemblages : une grosse salade, une poêlée riz et légumes à réchauffer à partir d’ingrédients déjà cuits, une quiche dont vous ferez la pâte express à l’huile d’olive… Complétez les ingrédients manquants avec un reste du congélateur, une conserve (sauce tomate, boîte de sardine). Je préfère fonctionner comme ça que de finaliser le plat en avance, car cela laisse libre court aux envies du moment, à des ajustements liés à un appétit pas forcément prévisible en avance, ou à l’ajout de produits ultra-frais consommés crus.
Quel est « votre » mode de batchcooking ? Et n’oubliez pas que le plus important est de vous faire confiance !
