Le chocolat et moi, c’est une grande histoire (avec le fromage en numéro 2 ;-). Il doit être de qualité, qu’il soit consommé à déguster tel quel, ou incorporé dans une recette. Le dessert au chocolat est signe de douceur et de réconfort, et c’est souvent une de ces recettes que je choisis pour célébrer.
La meilleure des mousses au chocolat, recette Pierre Hermé
Il n’y en a pas de meilleure pour moi ! Sa légèreté et son intensité proviennent de l’utilisation d’un seul jaune d’œuf pour 4 blancs (et parfois j’en mets un de plus), une très petite quantité de sucre ajouté et l’absence d’ajout d’autres matières grasses. Les mousses avec de la crème, crème fouettée ou beurre sont écœurantes à mon goût. Tous les sens se régalent : des effluves du chocolat au goût en bouche, en passant par ce bruit unique de la petite cuillère qui plonge dans la mousse, cette couleur et texture soyeuses. Ceci étant dit, celle-ci se déguste en petite quantité, juste ce qu’il faut pour rester à 100% dans le plaisir !
Ingrédients :
- 170 g de très bon chocolat à 70% minimum
- 8 cl lait entier
- 4 blancs d’œuf
- 20 g de sucre
- 1 jaune d’œuf
- 1 pincée de fleur de sel (facultatif)
Recette:
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Pendant ce temps faire bouillir le lait et le mélanger au chocolat fondu.
- Ajouter le jaune sur le mélange légèrement refroidi (<45 degrés).
- Battre les blancs en y intégrant le sucre.
- Incorporer délicatement d’abord 1/3 des blancs, puis le reste dans le mélange chocolaté.
- Verser dans des ramequins et réserver au moins 1h au frais (optimal : 1 nuit, la texture est bien plus aérienne le lendemain).
Le gâteau au chocolat « comme une mousse »
Cette recette vient, vous l’aurez compris, de mon amour pour l’excellente mousse au chocolat venant sublimer le chocolat. Mais pourquoi pas un gâteau venant rappeler la mousse ? La texture est très importante pour moi, et je suis plutôt team chocolat fondant / moelleux voire coulant plutôt que team cuit-à-point. Et en même temps, je n’arrive plus à déguster ces brownies ultra sucrés. Cette recette laisse la part belle au chocolat, encore une fois, le beurre et le sucre étant en quantité juste suffisante. J’adore y saupoudrer parfois de la fleur de sel, du grué de cacao, des graines de kasha (sarrasin torréfié) ou des noix. Ajustez la cuisson à votre goût, la fourchette basse correspond vraiment à un gâteau limite coulant.
Ingrédients :
- 200 g de chocolat à 70% minimum, d’excellente qualité
- 50 g de sucre (celui que vous voulez)
- 60 g de beurre (demi sel !)
- 4 œufs
- 2 CàS de farine… ou de levain assez ferme (oui !)
Recette :
- Faire fondre le chocolat au four à micro-onde ou bain-marie
- Ajouter le beurre coupé en dés. Mélanger pour homogénéiser.
- Battre les œufs entiers avec le sucre, jusqu’à blanchiment (le volume doit avoir doublé)
- Les incorporer délicatement au mélange chocolat/beurre.
- Ajouter la farine, mélanger délicatement et verser dans le moule. On peut parsemer de graines de kasha, de noix, de grué de cacao ou de fleur de sel.
- Cuire 15 min dans un four préchauffé à 150 degrés (à ajuster selon le four et le type de moule). Le gâteau semble juste cuit sur le dessus et tremblotte encore en dessous. Si vous le voulez plus cuit, visez 20 min.
Ce gâteau est très intense en goût, peu sucré, on se satisfait d’une petite part : il est parfait pour 8 gourmands ! Inutile de vous dire que ce gâteau ne se démoule pas en mode cuisson courte…
Le gâteau au chocolat et à la courgette
Le gâteau chocolat et courgette, c’est de saison ! En gros, la courgette remplace le beurre en apportant du moelleux, sans qu’on ne la sente au goût. Et râpé fin, on la devine, à peine. Alors le but de ce gâteau n’est pas de planquer de la courgette pour vos chers bambins… je trouve cela plutôt ludique à faire et à déguster… en connaissance de cause. Le résultat est plutôt étonnant, à rapprocher d’un fondant. Et quand on croule sous les courgettes l’été, c’est un bon moyen de les utiliser !
Ingrédients :
- 200 g de chocolat à 70% minimum, d’excellente qualité
- 200 g de courgette jeune et fraîche (peau souple et brillante)
- 60 g de sucre (celui que vous voulez : complet, sirop d’agave…)
- 3 œufs
- 3 CàS de farine + 1 càc de levure
Recette :
- Faire fondre le chocolat au four à micro-onde ou bain-marie
- Râper la courgette à la râpe la plus fine, l’essorer et égoutter le jus.
- Ajouter la courgette râpée au chocolat fondu
- Battre les œufs entiers avec le sucre, jusqu’à blanchiment (le volume doit avoir doublé)
- Les incorporer délicatement au mélange chocolat/courgette
- Ajouter la farine et la levure, mélanger délicatement et verser dans un petit moule. On peut parsemer de graines de kasha, de noix, de grué de cacao ou de fleur de sel.
- Cuire 25 min dans un four préchauffé à 180 degrés (à ajuster selon le four et le type de moule).
Amusez-vous à faire deviner l’ingrédient mystère !
En bonus, un lien vers un classique
Le « gâteau au chocolat de Nancy », une recette que j’adore faire aussi, avec son délicieux goût d’amande. Je diminue la quantité de sucre par rapport à la recette, par goût : je me contente de 80 grammes.
Le chocolat que j’utilise en pâtisserie
Je n’achète plus que du chocolat de couverture, que j’utilise dans toutes mes recettes, ou pour déguster tel quel.
Je commande mon chocolat sur le site Cuisine Addict : je prends les sachets de pistoles de 1 à 5kg de la marque Barry. La qualité est irréprochable, et le rapport qualité prix le rend plus accessible que son célèbre concurrent. Mon préféré ? Le Venezuela 72% que j’utilise pour les mousses (et pour déguster tel quel). Je varie les origines, ils sont tous bons, et cela dépend évidemment de votre goût. D’une manière générale, même pour les enfants, j’utilise du chocolat noir à 70%, par habitude.
Et tant qu’on y est, je prends aussi la poudre 100% cacao de la marque Barry, et accessoirement, mes enfants ont toujours aromatisé leur lait avec ce cacao sans y ajouter de sucre, et ça passe tout seul. Pourquoi en ajouter s’ils ne le demandent pas ? On peut évidemment en mettre un peu, ce qui est beaucoup mieux que des chocolats en poudre comprenant 70 à 80% de sucre (!!).
Mes chocolatiers préférés
C’est un peu le corollaire de ce qui précède. J’aime déguster de l’excellent chocolat !
Au quotidien, j’adore soit me prendre quelques pistoles de Venezuela 72%, soit un carreau de chocolat de la marque Grain de Sail. Mes favoris ? Noir raisins sarrasin torréfié, lait intense, ou sésame. Les tablettes de la marque Bonnat sont plutôt chouettes aussi, mais je n’ai pas de source d’approvisionnement pratique. Chocolat noir ou au lait ? A vrai dire, dégusté en quantité raisonnable, prenez celui que vous aimez. L’apport calorique est équivalent… celui au lait étant plus sucré, le noir étant plus riche en lipides. Apprenez à le déguster avec tous vos sens, quel qu’il soit ! Néanmoins, plus le chocolat est noir, plus il est riche en polyphénols, ayant des effets anti-oxydants. A noter aussi que les chocolats noirs ont une longueur en bouche et une intensité qui font que l’on se satisfait souvent d’une moindre quantité.
Pour les occasions (Pâques, Noël), je craque pour les excellents pralinés (noir only) de chez Dechenaud, à Vincennes ou Paris 12ème… ou les pralinés et ganaches de Patrick Roger ou encore Ducasse… juste carrément inabordable. Mes autres découvertes sympas : le chocolatier Schmitt à Nancy, que mon mari m’avait fait découvrir à la faveur d’un déplacement, le breton Henri Le Roux (que l’on trouve aussi à Paris).
Quand la qualité est là, pas besoin de grandes quantités pour se régaler ! N’hésitez pas à partager vos meilleures recettes au chocolat, en commentaire !
