Boissons fermentées : Réaliser son kéfir de lait

J’ai toujours adoré le lait fermenté. Petite, j’adorais boire du lait ribot lorsque nous allions en Bretagne. J’aime les yaourts au goût légèrement acidulé. Il faut dire que j’adore les produits laitiers fermentés en général (ahhhhh, je ne pourrais vivre sans fromage aussi). Cela faisait longtemps que je voulais réaliser mon kéfir de lait, mais je n’ai pu récupérer des grains que récemment. Et quelle découverte!

Le kéfir de lait (par opposition au kéfir de fruit) est une boisson fermentée à la texture légèrement épaisse ensemencée par des micro-organismes appelés grains de kéfir (de lait). Cette boisson nous vient d’Asie Centrale, et est très ancienne. Les grains de kéfir de lait sont petits grains blancs d’environ 1cm de diamètre, bosselés (ils ressemblent à des têtes de choux fleurs!).

Comment réaliser votre kéfir de lait

On utilise environ 1 cc de grains de kéfir pour 1/2L de lait (de préférence cru, ou pasteurisé, ou au pire UHT, ça marche, mais c’est moins goûtu). Mettre le lait et les grains dans un récipient en verre. Le couvrir de façon non hermétique (par exemple avec un tissu très poreux attaché par un élastique). Laisser fermenter à température ambiante 12 à 24h. En été, 12h peuvent suffire, tandis qu’en hiver on pourra compter 48h. Goûter, et faites comme vous aimez. C’est la première fermentation.

2 options ensuite:

  1. Mettre un couvercle hermétique, et garder le kéfir au frais pour 24h de plus. C’est la deuxième fermentation. Il deviendra très légèrement pétillant. Puis filtrer pour garder les grains de kéfir pour la prochaine fournée et garder la boisson pour la consommer.
  2. Filtrer immédiatement pour stopper la fermentation.
Conserver les grains de kéfir

Les grains de kéfir se conservent au frigo immergés de lait dans un petit bocal. Si vous souhaitez les conserver plus d’une semaine, préférez les garder dans de l’eau sucrée plutôt que du lait.

Consommer le kéfir de lait
smoothie-et-soupe-concombre
Smoothie de fruits & Soupe froide de concombres

Je conseille de conserver le kéfir une semaine environ, au frigo. J’adore le boire tel quel après avoir secoué la bouteille : un concentré de probiotiques! Les enfants aiment le boire avec une cuillerée de miel ou de sirop de fruits. Il peut remplacer le lait dans la réalisation de crêpes, de glaces, de smoothies. J’ai par exemple réalisé un délicieux smoothie kéfir de lait-fraises-bananes pour le goûter des enfants.

Vous pourrez aussi vous régaler d’une délicieuse soupe froide de concombre, en mixant un concombre épluché, du kéfir de lait. Assaisonner et déguster très froid.

Il est aussi possible de préparer un fromage à tartiner en privilégiant une fermentation longue (au moins 48h), puis en laissant s’égoutter le kéfir dans un linge fin puis en l’assaisonnant à votre goût.

Je réalise désormais du kéfir de façon quasi quotidienne!

Se procurer des grains

On peut obtenir des grains en gratuitement auprès d’autres kéfir addict. Ne tombez pas dans le piège de sites qui vous en vendraient. Les grains se multiplient au fur et à mesure, et les amateurs de kéfir en donnent volontiers soit en main propre, soit contre une enveloppe timbrée à votre adresse munie d’un sachet congélation. Il existe de nombreux forums d’échange sur Facebook (comme celui-ci), mais pas que.

On me demande régulièrement des grains de kéfir de lait : j’en donne avec plaisir, mais ma production ne me le permet pas en ce moment.

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21 réponses

  1. Bonjour Erika, si c’est possible, je suis vraiment intéressée par des grains de kéfir de lait, je voudrais me lancer depuis un moment.

    Merci beaucoup!

    Une fidèle lectrice

  2. Bonjour,
    On m’a donné des grains ils y a quelques mois, je réalise le kéfir régulièrement avec du lait cru de mon voisin que j’ai très régulièrement aussi.
    Je dois m’absenter pour une semaine peut être 10 jours. Comment je peux les conserver?
    Dans du lait même pour cette longue période?
    Dans de l’eau sucrée?? Je n’ai que du sucre rapadura ça ferra l’affaire?
    Merci!

  3. Bonjour est ce que le fait de changer de lait ne nuit pas au grains de kéfir par rapport a la fermentation parfois je le prépare avec du lait UHT parfois du lait de vache pasteurisé et le meilleur avec du lait de chèvre cru quand c est disponible est ce ke cela ne comporte pas de danger pour la flore intestinale?merci de me repondre

    1. Bonjour Noria,
      Ca n’est pas dangereux, cela peut en revanche déstabiliser vos grains et affecter la production, car les grains seront en contact avec des laits présentant une flore très diverse : très appauvrie par exemple dans le cas du lait UHT et plus riche avec d’autres laits. Ce qui est certains c’est qu’en changeant le type de lait, vous aurez un mélange de bactéries venant de chacun. Vous en apportez aussi par l’environnement, nous n’avons pas les mêmes bactéries dans nos cuisines respectives. Si vous êtes contente du résultat avec un type de lait, essayez de rester avec celui ci pour stabiliser les grains.
      Pour vous rassurer, ça n’est pas dangereux pour la santé.

  4. Bonjour,
    Si vous avez des grains en surplus, je suis preneuse!
    Addict du kéfir de fruits je voudrais le lancer dans le kéfir de lait.
    Merci de votre réponse !
    Claire Rosenfeld

  5. Bonjour
    J’ai acheté des sachets de kéfir en magasin bio. Mon lait est fermenté, il est au frigo (1 sachet pour 1 litre de lait). Comment repiquez vous le kefir? Combien de temps peut on conserver le litre de lait?
    Merci de votre retour

    1. Bonjour, je ne suis pas sûre que le kéfir réalisé à partir de sachets achetés en magasin se repique. Tentez toutefois en prélevant 100g de kéfir et en le mettant dans 1L de lait. Voyez si cela fermente. Le kéfir de lait se réalise de préférence avec des grains que l’on garde en filtrant la boisson et que l’on peut réutiliser à l’infini.

  6. Bonjour,
    J’ai également acheté de la poudre de kefir de lait en magasin bio. Je me demandais combien de temps peut on conserver la boisson obtenue?
    Et si qq1 a des grains en surplus, je suis preneuse également.
    Merci beaucoup

  7. Bonjour,
    Je viens de me faire « avoir » par 1 vendeur de grains de kefir de lait: pourtant je suis en Guadeloupe mais c’est arrivé vite…grains du vert au marron en passant par du …rose.J ai fait le tri et essayé avec ça: pas probant! Ce vendeur ne répond pas. Deception immense! Aussi si vs en avez à me faire parvenir, si celà ne vs dérange pas trop, prevenez moi, mille mercis ,
    Lau

    1. Hélas, si je peux sans problème donner des grains de kéfir de fruit, je n’ai pas assez de grains de kéfir de lait pour en donner.

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