Le levain, une de mes grandes passions & j’adore les pizzas : oui, je suis diététicienne et j’en mange toutes les semaines. Faites maison, souvent, au resto de temps en temps, et même surgelées parfois. J’aime briser des mythes qui ont la vie dure :-D. J’ai eu la chance de faire un stage de à l’Ecole Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle (EPPN) avec Bartolo Calderone début 2022 : élargissement des possibles !
La pizza au levain
Rarement proposée en pizzeria, c’est dommage ! Nutritionnellement plus intéressante, elle offre en premier lieu un goût plus typé, complexe. Se régaler est quand même en pôle position dans l’échelle des priorités ! Mais elle demande aussi de s’éduquer à ce goût là. Lors du stage, nous avions réalisé des pizzas avec différents types de farine, sur levure et levain. La dégustation a été unanime et sans appel : la pizza sur levain avec farine de blé ancien T80 était la première sur le podium, même s’il pouvait y avoir des préférences personnelles nuancées.
Si elle est si peu proposée, c’est parce qu’elle est plus complexe à travailler : que ce soit pendant le processus de fermentation ou la réalisation de la pizza. Le réseau gluténique de la pizza étant plus fragile, la pâte est délicate à manipuler. A la maison, une de nos pizza party s’est transformée en pasta party après un énorme ratage (oui, oui !) à cause d’une pâte surfermentée et irrécupérable.
Pour le côté nutritionnel, je vous renvoie vers mon billet sur le pain au levain.
Ce billet n’a pas pour vocation de livrer une recette de pâte à pizza : cette recette fera l’affaire. Voici les quantités avec lesquelles je travaille pour 4 pizzas et une recette très proche de celle partagée en lien :
- 600 g de farine de blé ancien T80 sur meule de pierre
- 300 g d’eau + 54 g d’eau de bassinage (j’ajuste)
- 120g de levain naturel
- 12 g de sel
- 12 g d’huile d’olive
La garniture ? Commençons par la base.
Rares sont les pizzerias qui offrent une courte liste de pizzas, une carte qui change au gré des saisons. On peut vraiment s’éclater en utilisant différents coulis :
- le classique coulis de tomate : il suffit de mixer une boite de tomates pelés avec une gousse d’ail et une pincée de sel. Ce coulis sera un peu moins humide qu’un coulis acheté tel quel.
- le coulis de carottes : cuire quelques carottes à couvert dans de l’eau salée à équivalence de poids (ex : 300 g d’eau pour 300 g de carottes). On peut donner du goût au coulis en ajoutant une branche de céleri à la cuisson ou autres aromatiques que l’on retire avant mixage. Mixer avec l’eau de cuisson.
- le coulis d’épinards : blanchir des épinards quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, les mixer avec une gousse d’ail en ajoutant un peu d’eau pour ajuster la consistance.
On peut opter aussi pour la base fromage 🙂 en disséminant sur la pâte quelques morceaux de gorgonzola et de ricotta qui vont se lier à la cuisson sans base de coulis. Ma préférence du moment va vers une base coulis de carotte avec beaucoup de fromage !
Et le reste de la garniture ?
On l’ajoute majoritairement après cuisson pour éviter de les brûler / dessécher. Mieux vaut disposer une bonne mozarella buffala sur une pizza brûlante, qu’une mozza bas de gamme qu’on va faire surcuire (ça reste mon avis).
Les ingrédients que l’on peut ajouter à mi cuisson : champignons, oignons (en les protégeant sous du fromage éventuellement), certains légumes (courgettes finement émincées), légumes déjà cuits / rôtis au four pour les réchauffer.
La majorité des autres ingrédients s’ajoutent à la sortie du four : charcuterie, fromages autres que mozza à cuire, gorgonzola, ricotta, olives, câpres, charcuterie, roquette, etc. J’avoue être assez fan des pizzas végé aux légumes de saison avec des garnitures apportant de l’umami : câpres, olives, tomates séchées, fromage dont copeaux de parmesan, éventuellement quelques anchois (pas végé). On peut repasser la pizza garnie au four 30 sec si on le souhaite, pas plus.
Un autre intérêt d’ajouter la majorité des ingrédients post-production : la cuisson de la pâte sera optimale, le risque étant de se retrouver avec une pizza insuffisamment cuite (et pas très digeste pour le coup). Elle sera aussi plus croustillante. Saisir la pizza avec simplement son coulis au départ fait une énorme différence !
Côté cuisson, plusieurs techniques sont possibles :
- cuisson au four domestique à température maximum (260-280 selon les fours) si possible réglée avec la sole inférieure uniquement, équipée éventuellement une pierre à pizza. Cuire la pizza en bas du four. Un compromis peut être d’utiliser une plaque à pizza perforée. La cuisson peut prendre 15-20minutes.
- cuisson dans un four à pizza : un investissement, certes. Suite au stage, j’ai investi dans un four Ooni, en prenant le modèle basique au gaz, et j’en suis ravie. Seul inconvénient : comme il s’utilise en extérieur, on fait moins de pizzas maison en hiver. La cuisson dure 3 à 5 minutes. Il est mobile et se range facilement.
Quelques idées (en italique, ce qui est ajouté post-production) :
- base tomate, champignons (ajout à mi-cuisson), mozzarella di bufala, anchois et/ou câpres, olives, origan frais.
- base carotte, oignons, courge rôtie, gorgonzola (ajouts à mi-cuisson), mozzarella di bufala, olives, origan frais. On peut ajouter quelques noix ou des noisettes torréfiées.
- base épinard, ricotta et garniture printanière aux petits pois et/ou asperges et/ou rondelles de courgettes, rondelles de radis, fromage de chèvre (ajout éventuel à mi-cuisson), olives, basilic frais.
Chacune de ces garnitures peut être adaptée selon la saison : en l’absence de courges, les courgettes rôties sont de la partie 🙂 Amusez-vous !
On peut aussi être sobre en garniture pour apprécier pleinement la pâte, j’avoue avoir tendance à charger un peu. Déguster une « simple » pizza marguerita permet souvent de jauger la qualité du restaurant où vous mettez les pieds.
Comment commencer ?
Avec une pâte du commerce en vous amusant sur les garnitures ?
Avec une recette de pâte que vous maîtrisez peut-être déjà, à la levure ?
Et tout simplement en regardant / savourant votre pizza habituelle différemment, au resto ou ailleurs ?
La pizza comme espace de créativité ? Clairement oui ! On peut vraiment s’éclater en suivant la saisonnalité, avec quelques condiments qui vont pimper le tout. Et si en bonus on part sur une farine un peu typée sur levain, on peut carrément redécouvrir la pizza.
