Que faire des fânes, du « vert », épluchures & cie ?

Avec le printemps, les paniers de légumes de l’AMAP se sont sacrément verdis : mâche, pourpier, mizuna à gogo, poireaux et radis à foisons, les blettes et épinards font leur grand retour. Un peu plus de travail en cuisine pour gérer tout ce petit monde. Mais surtout, si on n’y prend pas garde, on finit par jeter une grande partie de cet « or vert », par manque d’idée ou parce qu’on l’a laissé flétrir. Et pourtant, il y a de quoi faire de belles recettes, appréciées de toute la famille !

Au retour des courses, je définis le sort de chacun

Avec tout ce vert, pas question de tergiverser : mal conservé quelques jours, tout va flétrir et finir au mieux au compost, au pire à la poubelle. Alors dès le retour des courses, on trie et on hiérarchise :

  • qu’est ce que je cuisine d’ici deux jours ? Les épinards ultra-frais, c’est à tomber à la renverse, ça vaut la peine de s’en occuper rapidement et de les mettre au menu en priorité.
  • je repère le « vert à soupe » et éventuellement je le congèle : le vert de poireau, les fânes de radis et de navet, les parties flétries des salades, les tiges de brocoli (en les épluchant un peu), les feuilles de chou fleur. On les met de coté, on les rince et hop au congélateur tel quel, pour les ressortir le jour de la soupe.
  • je conserve correctement ce qui ne sera pas cuisiné immédiatement, au frigo, bien emballé. Je suis toujours aussi fan de mes Sacs à Salades que j’ai depuis maintenant 6 ans et qui me permettent de prolonger la vie de mes légumes. A défaut, emballer la verdure dans un torchon plutôt que de les laisser dans leur sachet fait en partie le job.
  • je m’avance en pré-cuisant des poêlées de légumes : de blettes ou d’épinards par exemple, qui pourront servir dans le gâteau de légumes ou en garniture de quiche dans quelques jours.

Blog d'Erika Fournel diététicienne - recettes de fânes antigaspi

Quatre recettes pour utiliser tout ce vert !

Vous me dites souvent avoir du mal à retrouver les recettes que je poste en premier lieu sur les réseaux sociaux, alors je me suis promis de tout rapatrier ici pour vous aider à les retrouver. Deux sont de moi (la soupe et le pesto), et deux sont très inspirées de Marie Chioca (les « farçous » et le gâteau de blette), mais font partie de mon répertoire de base désormais. Et d’ailleurs, si vous deviez acheter un livre de Marie Chioca pour démarrer, choisissez « La cuisine bio du quotidien ».

Comme d’hab, j’aime l’idée que l’on peut substituer les ingrédients selon son inspiration (épinards vs fânes, etc), n’hésitez pas à prendre des libertés !

Recettes antigaspi - Blog Erika Fournel diététicienne

Pour utiliser les épinards (ou les fânes) : les farçous alias « les crêpes vertes »

Ingrédients pour 4 personnes en complément ou 2 personnes en plat avec une simple salade :

  • 2 œufs
  • 150gr de farine
  • 20cl lait
  • 200gr de fânes ou épinards sans les tiges
  • 1 oignon (nouveau ou pas)
  • 1 gousse d’ail
  • 80gr de fromage à pâte dure à râper (parmesan, gruyère, chèvre sec)
  • 2 cs huile d’olive
  • sel, poivre

Recette :

  • Râper le fromage. Petite astuce, si vous avez un bol robot multifonction : mettre la grille à râper le fromage, puis l’enlever ainsi que le fromage et mettre la lame pour mixer à la place.
  • Tout mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène, sauf le fromage râpé que l’on remet à la fin.
  • Cuire sur une poêle bien chaude comme de petits blinis, en retournant à mi-cuisson.

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Autant vous dire qu’avec ma petite famille, je double les quantités direct ! Ce qui est top avec cette recette, c’est que tout passe au mixeur à cru, avant la cuisson à la poêle des petites crêpes. Hyper efficace !

Pour utiliser les blettes (ou les épinards) : le gâteau de légumes avec du fromaaage dedans !

Ingrédients :

  •  500-800gr de légumes verts à feuilles (j’ai tendance à bien charger)
  • 4 œufs
  • 1 verre de lait
  • 1 verre de farine
  • 1 verre (bien tassé!) de fromage râpé
  • sel, poivre
  • huile végétale pour la poêle

Recette :

  • Préchauffer le four à 180 degrés.
  • Faire réduire et égoutter les légumes à la poêle (ici blettes).
  • Mélanger dans un saladier tous les autres ingrédients.
  • Verser les légumes puis l’appareil (mélange œuf lait farine fromage) dans un moule.
  • Enfourner pour 30-40 min (selon l’épaisseur / diamètre du moule).

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Quand j’utilise des blettes, je mets aussi bien les côtes que les feuilles. Pour ne pas avoir à enlever les fils, l’astuce est de les tronçonner très finement (1cm de large maximum), et franchement ça passe tout seul. Les enfants sont absolument fan de ce gâteau de légumes. En vrai, je ne pèse pas les légumes, je jauge et j’en tasse le plus possible dans le moule.

Pour utiliser les fânes : le pesto !

On utilise des fânes comme base et on peut ajouter des herbes aromatiques selon la saison, ou de la roquette pour relever le goût.

Ingrédients :

  • Des fânes, des herbes aromatiques, de la roquette, du chou mizuna…
  • 1-2 gousses d’ail
  • huile d’olive
  • au choix, des oléagineux : noix, amandes, graines de courges, etc (je n’utilise jamais de pignons, bien trop chers !)
  • du parmesan râpé
  • sel, poivre

Recette :

  • Mettre dans le bol mixeur des fânes & cie, l’ail, les oléagineux.
  • Commencer à mixer puis ajouter de l’huile d’olive progressivement pour ajuster la consistance.
  • Ajouter le parmesan râpé, saler (doucement car le parmesan est déjà bien salé) et poivrer.

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Et le pesto, qu’est-ce qu’on en fait ? Tout simplement étalé sur une tranche de pain au levain, il peut aussi servir de condiment : assaisonnement de pâtes, riz ou risotto. Je fais aussi des quiches au pesto en en incluant une belle quantité dans un appareil à quiche (=le mélange œufs et lait).

Il m’arrive aussi de le réaliser sans oléagineux ni parmesan, pour pouvoir l’utiliser plus facilement dans n’importe quelle préparation, ce qui me permet de réajuster l’assaisonnement. C’est alors plus un coulis de verdure.

On peut aussi le congeler en petites portions !

Pour utiliser tout ce dont on ne sait quoi faire (vert de poireaux, salade flétrie, fânes) : la soupe velouté aux pois cassés !

La soupe, c’est le repas confort du dimanche soir chez nous, faites avec le bouillon de la viande du midi. Avec quelques tartines de fromages, voilà un repas complet.

Ingrédients :

  • tiges de brocoli, vert de poireaux, fânes de radis ou navet, salade flétrie
  • bouillon (réalisé avec une carcasse de volaille par exemple), ou de l’eau
  • huile d’olive, sel, poivre
  • pois cassés ou quelques pommes de terre ou pain rassis

Recette :

  • Mettre un filet d’huile d’olive dans le faitout, verser les légumes émincés et les faire revenir qq minutes.
  • Ajouter les pois cassés.
  • Ajouter le bouillon, ou à défaut, de l’eau à hauteur, saler (pas de cube !! Mieux vaut de l’eau qu’on assaisonne).
  • Cuire en testant avec la cuisson des légumineuses.
  • Mixer et ajuster l’assaisonnement.
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Ca ressemble à rien, mais je vous jure une fois mixé en velouté, c’est à tomber !

J’adore faire ces soupes avec des légumineuses plutôt qu’avec des pommes de terre, car cela donne une texture veloutée et accentue la couleur verte.

Bon à savoir : une soupe avec des pois cassés plutôt que des pommes de terre permet d’optimiser un peu l’apport en protéines végétales et a un index glycémique plus doux.

La petite astuce en plus : si vos fânes et verts de poireaux passent par la case congélateur, n’hésitez pas à briser en morceaux les tiges avant de les mettre dans la soupe : allez hop quelques coups de rouleaux à pâtisserie ! Cela brise les fibres, facilite grandement le mixage et évite d’avoir trop de fils. Je vous conseille d’éviter de mettre la tige centrale des fânes de carotte qui reste très dure à mixer (sauf si mixeur de compète).

Un petit 5ème : une recette bonus, déjà publiée sur le blog ! Il s’agit du cake antigaspi, que j’avais complètement oublié, le pauvre.

Quatre recettes pour utiliser toutes les verdures printanières ! Retenez surtout que de nombreux ingrédients sont interchangeables, ce qui multiplie les possibilités. Ces recettes sont à la fois délicieuses, anti-gaspi, et permettent de faire le plein de légumes parfois peu appréciés à la base.

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4 réponses

  1. Super article!
    Non seulement , très bon pour la santé mais aussi éco-responsable!
    Merci pour ces pistes concrètes faciles à mettre en application pour changer ses habitudes en douceur .

    1. Merci Marie pour ce retour ! C’est toujours plus facile de d’essayer de nouvelles recettes et changer ses habitudes quand elles restent gourmandes (avec du fromage par exemple 😉

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